سرگذشت شیرینی ایرانی از‌دیروز‌ تا امروز

این‌که چه کسی، کجا و چه سالی آستین بالا زد و با چه انگیزه‌ای آرد و روغن و شکر را مخلوط کرد و از خمیر نرم به دست آمده، گلوله‌هایی کوچک‌تر و بزرگ‌تر از گردو جدا کرد و با فشار دست به آن فرم داد و بعد هم آنها را به دست تنورهای داغ سپرد، مشخص نیست؛ اما او یا آنها در زمانی نامعلوم کاری کرده‌اند که امروز میلیاردها انسان، شیرینی فکر خلاقشان را زیر دندان احساس می‌کنند.
شیرینی‌پزی یک هنر است با تمام کرشمه‌های یک هنر اصیل. باید در دهان گذاشت و آرام‌آرام زیر دندان بردش تا جادوی طعم و مزه‌اش فاش شود.
دل‌کندن از آن شدنی نیست، صرف‌نظر از آن از عهده هر کسی برنمی‌آید، با این‌که کارشناسان تغذیه مضرات آن را قطار می‌کنند اما گوش شنوای زیادی وجود ندارد، تنها به این علت که شیرینی را با هیچ‌چیز در دنیا نمی‌توان عوض کرد.
مردم خاورمیانه عاشق شیرینی‌های پرشهد هستند. آنها شیرینی‌های پرملات خود را که با انبوهی از مغزها پوشانده شده پس از اتمام غذا یا همراه با آن می‌خورند، اروپایی‌ها به خوردن شیرینی همراه با صبحانه میل دارند و کیک‌های پوشیده از شکلات و میوه‌های فصل را می‌پسندند، مردم جنوب شرقی آسیا نیز مشتری شیرینی‌های برنجی و بخارپز هستند و ما ایرانی‌ها به شیوه هر چه پیش آید خوش‌آید، در هر کجا و به هر بهانه پای شیرینی را به جمع‌مان باز می‌کنیم تا به یمن طعم شیرین شیرینی، دقایق‌مان هم شیرین شود.

بوی ناصرالدین شاه می‌آید

اما چه کسی در سرزمین ما برای اولین بار کشف کرد ‌با مخلوط کردن چند ماده خوراکی در دسترس می‌شود محصولی چنین پرطرفدار و متفاوت خلق کرد، از رازهای تاریخ است و بر ما پوشیده. ولی همین که کتاب تاریخ را ورق می‌زنیم و در آن دنبال سرنخ‌های تاریخی می‌گردیم به چند نام آشنا برمی‌خوریم که مثل بسیاری از امور معاصر در صنعت شیرینی‌پزی هم نقشی داشته است.

ناصرالدین شاه در تاریخ ما نامش نه به صورت مستقیم، بلکه به واسطه تلاشش برای تولید قند ایرانی با شیرینی و شیرینی‌پزی عجین شده است و اگر او و بعد هم رضاشاه نبودند، کارخانه قندی در ایران پا نمی‌گرفت که بعد‌ها سبب رونق قنادی و شیرینی‌پزی شود.

آنچه نیاکان‌مان در تاریخ نگاشته‌اند، حکایت از آن دارد در عهد ناصری ـ که قناد به کسی گفته می‌شد که قند و نقل و نبات می‌فروخت ـ در ایران قند خوب تولید نمی‌شد به طوری که قندهای تولید داخل بدون طعم بود و به جایش قندهای روسی و بلژیکی، هم خوشمزه و خوش طعم بود و هم باب دندان ایرانی‌های چای‌خور.

پس قناد‌‌ها که کار اصلی‌شان فروش قند بود از عرضه قند ایرانی نه‌تنها سود نمی‌کردند بلکه این کار به ضررشان نیز تمام می‌شد و به همین علت به فروش قندهای خارجی رغبت نشان می‌دادند؛ یعنی مساله‌ای که به مذاق ناصرالدین شاه خوش نمی‌آمد.

با این‌که تاریخ بدگویی‌های مفصلی از این پادشاه کرده اما او کسی است که برای ارتقای کیفیت قند ایرانی آستین بالا زد و در ده کهریزک کارخانه قندسازی راه انداخت، ولی مثل این‌که قرار بود همه اتفاقات در عهد ناصری با توطئه و دسیسه همراه باشد، زیر پای کارخانه قند هم بعد از 12 روز کشیده شد و همچنان فروش قندهای روسی و بلژیکی در قنادی‌های کشور ادامه یافت ؛ حالا بماند این کارخانه ناکام در عهد قاجار در عهد پهلوی اول به کام رسید و اولین قندهای خوشمره ایرانی را تولید کرد.

داستان شکر هم باید چیزی مشابه این باشد، اما در تاریخ از کسانی که باعث رونق تولید شکر در ایران شدند به روشنی حرفی به میان نیامده تا آنجا که فقط می‌دانیم از سال 1300 خورشیدی به بعد بود که قند و شکر در کشور به‌وفور یافت شد و مقدمه‌ای ‌فراهم کرد تا قنادهای دیروز به شیرینی‌پزهای امروز تبدیل شوند.

نسخه‌های سحرآمیز

تقلید از خارجی‌ها بود یا فکر بکری که به ذهن قنادهای خلاق ایرانی رسیده بود، مشخص نیست اما به هر حال تولید شیرینی در ایران به یک شعبده‌بازی می‌مانست. به احتمال زیاد اولین و بهترین شیرینی‌ های پخته شده در کشور نیز راهی دربار شده، نه روانه خانه رعیت. اما آنچه در آن تردید نیست، همه‌گیرشدن خوردن شیرینی در کشور است که خیلی هم بسرعت اتفاق افتاده است.

می‌گویند ‌در قدیم ایرانی‌ها در بین شیرینی‌های موجود در بازار چند قلم را بیشتر می‌پسندیدند؛ شیرینی‌هایی مثل مسقطی، راحت‌الحلقوم، نان‌برنجی، شیرینی نخودچی، شیرینی بادامی، حاج بادام، نان پنجره‌ای، شیرینی شکری و شیرینی‌های مربایی.

اینها غیر از گز، حلواارده، حلوا نیم‌شکر (تهیه شده از آرد برنج، شکر، هل و گلاب) و شکرپنیر بود که بیشتر برای فاتحه‌خوانی اموات استفاده می‌شد، همچنین‌ از آبنبات قیچی‌های هلی، بادامی، پسته‌ای و ترش یا نقل‌های بیدمشکی، بادامی و خشخاشی.

سلطان شیرینی

شیرینی‌پزها که این طعم‌های فوق‌العاده را خلق کرده‌اند، تقریبا همه گمنام مانده‌اند بجز یک نفر که در یزد زندگی می‌کرده و هنوز هم با این‌که از این دنیا رخت بربسته اما نامش مترادف با کیفیت است. حاج‌خلیفه علی رهبر را نه تنها در ایران بلکه در تمام دنیا به خاطر شیرینی‌هایش می‌شناسند.

او کسی است که‌ سال 1295 خورشیدی در یزد کارگاهی کوچک راه انداخت و شیرینی‌های پرآوازه‌ای پخت.

او را شاید بشود کسی دانست که به همتش امروز مردم ایران و جهان با لذت، لوزهای پسته‌ای، بادامی، بیدمشکی، نارگیلی، کیک‌های یزدی، حاجی‌بادام، قطاب، پشمک، آبنبات مغزی و سوهان آردی را در دهان می‌گذارند و از آن حظ می‌برند.

قنادی، شغلی کم‌ریسک با بازگشت سرمایه سریع

از ديرباز تاکنون كم نبودند پدراني كه قنادی‌های معروف و مشهور خود را براي فرزندان به يادگار گذاشتند و كام يك نسل را شيرين کرده‌اند.

کسب‌وکارهای مختلفی در جهان وجود دارد که عمری به درازای تاریخ و ماندگاری به اندازه چند نسل خانوادگی دارد. این کسب‌وکارها بیشتر در حوزه کالاهای پرمصرف و نیازهای خانوار قرار می‌گیرد و با توجه به نیاز خانوارها روزبه‌روز بیشتر شده و هم‌زمان با تغییرات آن‌ها تغییر می‌کند یکی از این کسب‌وکارها قنادی و شیرینی‌پزی است. از دیرباز تاکنون کم نبودند پدرانی که قنادی‌های معروف و مشهور خود را برای فرزندان به یادگار گذاشتند و کام یک نسل را شیرین کرده‌اند.

با وجود قنادی‌های فراوان با قدمت تاریخی همچنان راه‌اندازی یک شیرینی سرا و قنادی یک حرفه شیرین و رویایی برای بسیاری از افراد به شمار می‌رود و این کسب‌وکار روزبه‌روز در سطح شهرهای مختلف گسترده شده و کام همگان را شیرین می‌کند. برای راه‌اندازی یک قنادی عوامل متعددی نیاز است که در دسته سرمایه‌های اقتصادی و اجتماعی قرار می‌گیرد.

اولین نکته در ارتباط با تاسیس قنادی انتخاب محل کارگاه بسته به شرایط محیطی، اجتماعی، فرهنگی و جغرافیایی است.

 

این بدان معنا نیست که برای راه‌اندازی یک قنادی نیاز به سرمایه اولیه هنگفت باشد بلکه هنر، ذوق، سلیقه و سرمایه اجتماعی است که ستون‌های اصلی این کسب‌وکار را تشکیل می‌دهند. سوال اینجاست برای تاسیس یک قنادی چه ملزوماتی را می‌توان با سرمایه اقتصادی مهیا کرد.

سرمایه اولیه: بررسی میزان سرمایه اولیه برای راه‌اندازی کسب‌وکار؟ این سرمایه در چه بخش‌هایی هزینه می‌شود؟ تجهیزات موردنیاز این کسب‌وکار چه میزان از سرمایه را از آن خود می‌کنند؟

تاسیس یک قنادی را باید به چند مرحله تقسیم کرد شاید مهم‌ترین و اولین مرحله از راه‌اندازی این کسب‌وکار انتخاب محل تاسیس کارگاه قنادی و شیرینی فروشی باشد.

این موضوع تاثیر مستقیم بر روی میزان فروش و قیمت‌گذاری محصولات دارد. برای داشتن یک کارگاه مناسب باید به دنبال ملکی با موقعیت تجاری بود. بیشتر قنادی‌ها کارگاه را در زیر زمین و شیرینی سرا را در طبقه بالای آن مستقر می‌کنند.

به عبارت بهتر نمی‌توان هر ملکی را به عنوان کارگاه قنادی در نظر گرفت مگر اینکه وسعت شیرینی سرا بسیار بزرگ باشد و کارگاه در نقطه دیگری از شهر مستقر شده و محصولات پس از طبخ به شرینی فروشی منتقل شوند اما به صورت نرمال قنادی و شیرینی سرا در کنار هم قرار می‌گیرند. برای اجاره یک ملک با موقعیت مذکور باید حدود ۱۰۰ میلیون ودیعه و ماهیانه ۶ تا ۷ میلیون اجاره پرداخت شود البته هر چه موقعیت شهری بهتر باشد قیمت هم بالاتر می‌رود.

برای مثال یک ملک مطلوب برای قنادی در محدوده پارک ساعی حدود ۱۵۰ میلیون ودیعه و اجاره ۱۰ میلیون تومان در ماه دارد. این رقم در شهرستان‌ها بسیار کمتر است. حتی ده درصد مبلغ ذکر شده هم در برخی شهرستان‌ها به عنوان هزینه اجاره در نظر گرفته نمی‌شود. اما در تخصیص سرمایه اولیه به خرید تجهیزات نمی‌توان چشم به موقعیت جغرافیایی دوخت. برای یک قنادی در حدود ۲۰ متر به همراه کارگاهی که معمولا طبقه زیرین هست حداقل ۱۵۰ تا ۲۰۰ میلیون سرمایه نیاز است.

کمترین میزان فروش قنادی

یک قنادی در ماه‌های محرم و صفر به کمترین میزان فروش خود می‌رسد به‌گونه‌ای که ده روز اول ماه محرم را روزهای تعطیلی قنادی‌ها می‌گویند.

تمامی تجهیزات در تمام نقاط کشور به یک قیمت واحد ارائه می‌شود. برای مجهز کردن یک قنادی نیاز به ملزوماتی است که نمی‌توان از خرید هیچ‌یک چشم‌پوشی کرد.

تجهیزات مورد نیاز عبارتند از یخچال صنعتی قنادی به قیمت به قیمت ۱۲ تا ۱۳ میلیون تومان، ست کامل یخچال کیک و شیرینی هایپرمارکتی به قیمت، ۱۵ میلیون تومان،‌ یخچال و ویترین شیرینی فروشی به قیمت ۱۲ میلیون تومان، فر بزرگ شیرینی‌پزی به قیمت ۸ میلیون تومان، دستگاه همزن صنعتی به قیمت دو میلیون تومان، قهوه‌جوش صنعتی سه میلیون تومان، مخلوط‌کن بزرگ صنعتی به قیمت یک و نیم میلیون، قالب‌های شیرینی‌پزی به قیمت ۵۰۰ هزار تومان.

البته مواد اولیه مانند آرد مخصوص شیرینی‌پزی، شکر سفید و شکر قهوه‌ای، قهوه، شکلات، شیر، وانیل، زعفران، انواع پودر ژله، انواع اسانس‌ها، بیکینگ‌پودر، انواع مغزهای آجیل، انواع میوه خشک، خامه، انواع میوه تازه،‌پودر قند و … بخش دیگری از سرمایه اولیه را به خود اختصاص می‌دهد که در مرحله اول راه‌اندازی قنادی باید حدود ۲۰ تا ۲۵ میلیون سرمایه صرف خرید این مواد کرد.

پس از تخصیص سرمایه اولیه باید مراحل بررسی موفقیت را پشت سر گذاشت. بدون شک شناخت چالش‌ها و ریسک‌ها می‌تواند حرکت در مسیر موفقیت را تسریع کند.

چالش‌ها و ریسک‌های شغل قنادی

کسب‌وکار با چه چالش‌ها و مشکلاتی روبه‌رو است؟ صاحب کسب‌وکار چه ریسک‌هایی را باید به جان بخرد؟ این ریسک‌ها چگونه برطرف می‌شود؟

یکی از چالش‌های مهم قنادان قیمت‌گذاری دولتی در کشور تمامی مواد اولیه‌ای که در صنف قنادی مورد استفاده قرار می‌گیرد به صورت آزاد تهیه می‌شود. در حال حاضر تمام مواد مصرفی صنف از قبیل روغن، شکر، پودر نارگیل و حتی آرد، آزاد شده و نرخ‌گذاری دولتی ندارد. در سال‌های اخیر به رغم آزادسازی مواد مصرفی شیرینی‌پزی‌ها حتی آزادسازی آرد هنوز شیرینی جزو کالاهای اساسی محسوب می‌شود و نرخ‌گذاری آن توسط دولت انجام می‌شود.

یکی دیگر از چالش‌های مهم این کسب‌وکار اثرپذیری از فصل‌ها و مناسبت‌های مختلف در سال است. برای مثال یک قنادی در ماه‌های محرم و صفر به کمترین میزان فروش خود می‌رسد به‌گونه‌ای که ده روز اول ماه محرم را روزهای تعطیلی قنادی‌ها می‌گویند.

همچنین در برخی از ماه‌های سال مانند اسفند و فروردین به دلیل تقاضای بالا برای شیرینی شب عید قنادی‌ها با بیشترین ظرفیت خود فعالیت می‌کنند. در برخی از ماه‌های سال هم فروش محصولات به چند نوع خاص بسنده می‌کند. برای مثال ماه رمضان ماهی است که قنادی‌ها بیشتر به صورت تک‌محصولی فعالیت می‌کنند. مجموع این اتفاقات بر میزان سوددهی و فعالیت یک قنادی تاثیر مستقیم دارد.به همین دلیل توصیه می‌شود در هیچ‌یک از ماه‌های ذکر شده استارت اولیه کسب‌وکار کلید نخورد. برای برطرف کردن مشکلات مذکور تنها می‌توان با ایجاد مزیت رقابتی و افزایش فروش در دیگر ماه‌های سال هزینه‌های جانبی را پس‌انداز کرده تا دچار معضل کسری تجاری نشد.

اما به صورت معمول قنادی را نمی‌توان یک شغل پر ریسک و پر از چالش‌های فراوان شناخت. بیشتر قنادان در حیطه علاقه‌مندی خود فعالیت می‌کنند که این موضوع اثر مستقیم بر روی موفقیت آنان دارد. اما پس از شناخت چالش‌ها و ریسک‌های یک کسب‌وکار باید بررسی کرد که میزان سرمایه اولیه چه بازدهی دارد و چگونه بر اشتغال‌زایی تاثیر می‌گذارد.

حقایق جالب کیک و شیرینی

حقایق جالب کیک و شیرینی چه می‌تواند باشد؟! در این مقاله برای خوانندگان موشکاف کیک ساز از چهار گوشه‌ی جهان حقایق جالب کیک و شیرینی را گلچین کرده‌ایم. با کیک ساز همراه باشید.

در دنیا مشکل بتوان کسی را یافت که کیک و شیرینی را دوست نداشته باشد. هیچ‌یک از ما نمی‌توانیم به کیک و شیرینی نه بگوییم! هم‌چنین در مورد این خوردنی‌های دوست‌داشتنی حقایقی وجود دارد که شاید تا به حال نشنیده باشید.

اصل و نسب کیک

بنا به روایاتی، اصلِ کلمه‌ی کیک (Cake) از کلمه‌ی اسکاندیناویاییِ (نروژیِ) “کاکا” (kaka) به زبان انگیسی راه یافته است. هم‌چنین دیکشنری آکسفورد ریشه‌ی کلمه‌ی “کیک” (cake) را تا قرن سیزدهم میلادی تعقیب کرده است.

کیک قــرون وسطـی

در قرون وسطی و در اروپا کلمه‌ی کیک (cake) به نوعی از نان گفته میشده که هر دو طرفش به خوبی پخته و سفت شده باشد!

اولیــن کیــک های تاریـــخ

نشانه‌هایی از کیک‌های اولیه، ابتدا در نزد مصریان و سپس رومیان مشاهده شده است. در روم باستان و قبل از باب شدن رسمیِ کیک عروسی در مراسم ازدواج ، به نشانه‌ی برکت همسر، بر سرِ عروس تکه‌های نان می‌ریختند (یا بنا به روایاتی نان را می‌شکستند!) این رسم در نقاط دیگر جهان و به شکل‌های دیگر مانند ریختن دانه‌های برنج و یا قند‌سابی بر سر عروس از دیرباز تاکنون ادامه دارد. هم‌چنین در روم باستان در ابتدا کیک در معبد و به خدایانی که می‌پرستیدند تقدیم میشده است.
Summer-Sangria-Cake-4
Vegan-Mug-Cake-11

البته بدیهی است که ما چنین کاری را به خوانندگان سایت شیرینی قصر توصیه نمی‌کنیم!

شکـل هندســی کیــک

از دیگر حقایق جالب کیک و شیرینی شکل هندسی آن‌هاست. آیا این سوال برایتان پیش آمده که چرا کیک‌ها در اکثر موارد به شکل گِرد ساخته می‌شوند؟

علت این امر اعتقادات انسان‌های عصر باستان در مورد خورشید و ماه و تقدسی بود که برای آن‌ها قایل بودند آن‌ها خورشید و ماه را نمادی از زندگی و مقدس می‌دانستند و به همین خاطر کیک‌ را نیز شبیهِ آن‌ها و به صورت گِرد می‌ساختند. هم‌چنین آرزو نمودن در دل و فوت کردن شمعِ روی کیک‌ها نیز از دیرباز در بین رومیان باستان رواج داشت و فلسفه‌ی آن، فرستادن تقاضا و آرزوهایشان با شعله و دود شمعِ خاموش شده به نزد خدایان برای برآورده شدنشان بود!

اولیـن دستــور پخت کیــک

به نظر شما نخستین دستور کیک‌پزیِ مدرن را چه کسی و در چه زمانی نوشته است؟

طبق اسناد موجود، در سال ۱۷۹۶ خانمی  به نام “اِمیلیا سیمِنس” “Amelia Simmons در کتاب “آمریکن کوک”  American Cooke برای نخستین بار مطالبی در مورد “یک فنجان کیک”  نوشته است که شاید منظورش نوعی کاپ کیکِ Cup Cake اولیّه بوده باشد!

کیک مادربزرگ فقط برای خانم ها

هفتمین حقایق جالب کیگ و شیرینی مربوط به اسلاوها و مردم کشورهای اروپای شرقی است. آن‌ها نوعی دستور پخت کیکی سنتی به نام “بابکا” دارند که دارای دستور پخت عجیبی است. معنای “بابکا” در زبان اوکراینی و زبان‌های هم‌جوار این کشور به معنای “مادربزرگ” است. این کیک در اعیاد مهمی هم‌چون عید نوئل پخته می‌شود و در تهیه‌ و پخت آن فقط زن‌ها باید شرکت می‌داشتند و هیچ مردی نباید به آشپزخانه و یا محل آماده‌سازی و پخت کیک “بابکا” وارد میشد. عجیب‌تر این است که در هنگام پخت کیک “بابکا” هیچ گفتگو و یا سر و صدایی نیز نباید وجود میداشت!

 این کیک سنتی به صورت ساده، شکلاتی یا وانیلی تهیه می‌شود و معمولاً حاوی محتویات خاصی نیست و قسمت بیرونی آن با بادام، شکر و یا میوه‌های مختلف تزیین می‌گردد.